威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美 威宁的黑石金钟幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名旧社会由于交。

正宗的过桥米线需要很多的辅料，鸡胸脯猪肚头猪腰子乌鱼肉水发鱿鱼油发鱼肚火腿香菜葱头鹌鹑蛋都不可少而汤则是用大骨老母鸡云南宣威火腿经长时间熬煮而成，按照比例调和成鲜香爽口的滋味晶莹剔透的米线细腻爽口，滑嫩有嚼劲，使人恨不得一口吞下，再搭配上浓郁鲜美的高汤。

汽锅鸡的做法也很简单，钭仔鸡洗净后再砍成小块，同姜盐葱草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，然后纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟一般需3 ～4小时由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少。

所以其他地方的云南人很难吃到正宗的家乡菜，因为云南以外没有这种食材，比如野蘑菇，傣香料，野菜等等云南清蒸鸡中国人喜欢吃鸡，各地的吃法也很多，比如广东盐水鸡四川珍奇鸡常熟叫化鸡德州扒鸡但是最独特的吃法还是云南的火锅鸡，用云南建水的火锅最正宗最美味汽锅鱼除了火锅鸡，还有火锅鱼边肖在泸沽湖女神湾。