1. 单品食材总成本 = 主料成本 + 辅料成本 + 调料成本

核算范围：单道菜品的主料、辅料和调料的实际成本总和。

指标作用：可用于确定单道菜品的基础食材成本，是菜品定价和单菜成本控制的核心依据。

2. 本期食材总消耗成本 = 期初库存成本 + 本期采购成本 - 期末库存成本

核算范围：周期内的期初食材库存成本、本期新采购的食材成本，还有期末剩余的食材库存成本。

指标作用：统计周期内实际消耗的食材总成本，能避免库存数据遗漏，为后续各类成本率计算提供基础数据。

3. 菜品成本率 =（单品食材总成本 ÷ 菜品售价）× 100%

核算范围：单道菜品的食材总成本与该菜品的实际售价。

指标作用：判断单道菜品的食材成本占售价的比重，可直接反映单菜成本控制效果，同时能指导菜品定价调整，建议控制在25%-35%。

4. 菜品毛利率 = [（菜品售价 - 单品食材总成本）÷ 菜品售价] × 100%

核算范围：单道菜品的售价与食材总成本的差额，以及该菜品的实际售价。

指标作用：反映单道菜品的盈利空间，是筛选高盈利菜品、优化菜单结构的关键指标。

5. 食材综合成本率 =（本期食材总消耗成本 ÷ 本期总营业收入）× 100%

核算范围：周期内的食材总消耗成本与同期餐厅总营业收入。

指标作用：体现餐厅整体食材成本占总营收的比重，用于监控食材成本的整体控制水平，建议控制在25%-35%。

6. 食材综合毛利率 = [（本期总营业收入 - 本期食材总消耗成本）÷ 本期总营业收入] × 100%

核算范围：周期内总营业收入与食材总消耗成本的差额，以及同期总营业收入。

指标作用：反映食材维度的整体盈利情况，与食材综合成本率形成互补，共同评估食材成本的盈利效率。

7. 平均库存成本 =（期初库存成本 + 期末库存成本）÷ 2

核算范围：周期期初与期末的食材库存成本。

指标作用：为计算库存周转率提供均衡的库存基数，避免因单一时间点库存数据导致的周转率偏差。

8. 食材库存周转率 =（本期食材总消耗成本 ÷ 平均库存成本）× 100%

核算范围：周期内的食材总消耗成本与平均库存成本。

指标作用：判断食材库存的周转效率，数值越高说明库存积压越少、食材新鲜度越高，能有效减少过期损耗。

9. 食材损耗率 =（食材损耗量成本 ÷ 食材总采购量成本）× 100%

核算范围：周期内变质、切配边角料、加工浪费等食材损耗成本与同期食材总采购成本。

指标作用：监控食材浪费情况，指导优化采购量、改进切配工艺，从而降低不必要的成本损耗，建议≤8%。

10. 水电成本率 =（本期水电总费用 ÷ 本期总营业收入）× 100%

核算范围：周期内的水费和电费的总支出与同期总营业收入。

指标作用：监控水电资源的消耗效率，及时发现水电浪费问题，降低运营中的能源成本。